양식 소스 조리 용어

양식 소스 조리 용어 

 

 

모네이 소스 /   Mornay Sauce  
베사멜치즈에 치즈와 생크림, 노른자를 더해 진하게 만들어 내는 모네이 소스 
샌드위치, 그라탕, 채소요리에 곁들여보세요


데미그라스소스 /  Demi-glace Sauce
오므라이스, 함박스테이크의 맛을 업그레이드 시켜주는 비법 
런치의 여왕의 바로 그 소스  데미글라스 소스 만들기


바베큐소스 /  Barbeque Sauce 
친숙한 BBQ소스 
바베큐 소스는 어떻게 만들어질까?


홀랜다이즈 드레싱 /  Hollandaise Dressing 
부드럽고 상큼하며 고소한 뒷맛이 매력적인 홀랜다이즈 드레싱 
생선을 곁들이는 샐러드나 에그베네딕트에 얹어 먹는 맛있는 드레싱 


American Sauce /  아메리칸 소스 
랍스터로 만들어내는 럭셔리 소스 

아이올리 소스 /   Aioli Sauce  
생선,해산물 요리에 잘 어울리는
마늘향을 더한 아이올리 소스 

초코렛 소스 /   Chocolate Sauce  
초콜렛치즈 케이크, 초콜렛 머핀, 브라우니등과 잘 어우러지는


베사멜 소스 /   Bechamel Sauce  
라자냐,그라탕 등의 크림베이스 요리에 자주 쓰이는 소스

 
카라멜 소스 /   Caramel Sauce  
콤한 카라멜 소스 
설탕을 끓여 만드는 소스라 각종 디저트에 잘 어울리지요


바닐라 소스 /   Vanilla Sauce  
크림을 사용한 디저트 바닐라 소스 
누구나 디저트소스중 하나이지요 

 

Mirepoix  /    세기 레비스 미르포아(Levis-Mirepoix 공작의 요리징이 개발한 것으로 육수,
소스에 필요한 당근,셀러리,양파,대파와 향신료,햄 등을 잘게 썬것을(Brunoise 을 기름에 볶는 것을 말한다   
육수 뽑을때 양파, 샐러리, 당근이렇게 세가지를 기름에 볶아서 쓰거든요  보통 업장에서는 이  가지를 미르포아라고 하죵  


Sachet  /   향 주머니, 향가루주머니  이건 처음 듣는건데  육수같은거 뽑을때 허브같은거 넣어서 쓰는  주머니 같네요  


Bouquet garni  /  부케가르니 수프·스튜·소스 및 끓는 물 등에 향기를 주기 위해 넣는 향료식물의 묶음 이것은 요리를 내기 전에 건져낸다  보통  양파잎에다가 월계수잎을 올리고 정향을 꼽아서 사용하죠  향신료 다발

Roux  /  버터에 밀가루 넣고 볶은것  볶은 정도에따라 브라운 루, 화이트루, 브론즈 루로 나뉘며

soup에 주로 쓰인다 soup에 Roux를 첨가하면, 농도가 짙어지고 고소한맛이 난다 

Dice  /  사각형으로 네모지게 써는것  

Slice  /  얇게 베어썰기

Chop  /  다지기

Thyme  /  백리향(百里香  /  광대나물과(科  식물, 잎은 향미료, 주로 토마토를 이용한 요리에 많이쓰죠

Parsley  /  산형과(傘形科 Apiaceae/Umbelliferae 에 속하는 내한성이 있는  년생초 지중해 연안의 섬이 원산지이다 고대 그리스인과 로마인들은 잎을 음식의 조미료나 고명으로 썼다  우리나라에선 의 데코로 사용하거나, 다져서 말린다음 고명으로 쓰죠  

Pepper core  /  페퍼는 고추인데  페퍼 코어는 뭔지잘;;첨들어봐요

Bay leaf  /  서양요리에 필수인  월계수잎  

Sauted potato  /  saute는 팬으로 볶은요리할때 소테한다고 하거든요  Sauted potato 는 볶은감자
정도 되겠네요  

mise en place  /  사전준비(mise en place 요리를 만들 수 있게 사전에 준비하는 것을 미장프라스(mise enplace 라고함 

french knife  /  프렌치나이프  칼종류중에 하난데요  일반쓰는 칼이라고 생각하시면 될듯 

cutting board  /  도마

butcher steel   /  칼을 영구적이 아니라, 일시적으로 날이서게 쓰는기구예요  

sharpening stone  /   숯돌  칼갈때 쓰는 돌이요

mixing bowl  /  믹싱볼 샐러드나 음식을 섞을때 쓰는  볼이요 주로 스테인레스로 된걸 사용많이하죠

kitchen spoon  /  숟가락

chop stick  /  젖가락

potato peeler  /  감자칼  필나이프라고들 하죵  

mince  /  보통 민찌라고 많이하죠  잘게 간거 말하는거예요  소고기 민찌 하면 잘게간 소고기,  다진거보다 입자가 고운  

garnich  /  음식에 장식으로 곁들이는 음식

gravy  /   소스 이름이예요 브라운소스가 모체소스구요  소뼈와 미르포아등으로 만드는   

tomato paste  /  토마토 페이스트 주로 토마토 소스나, 토마토 스프등 끓일때 쓰는거구요  
케챱농축시킨거라고 생각하면 되겠네용 

consomme  /  콩소메 soup종류중 하나구요, 달걍흰자 거품내서  /  머랭이라고하죵   맑게 끓이는 soup이예요
고소한맛이 일품이죵  

egg white  /  계란흰자
egg york /  계란 노른자

onine pique   /  양파 장식인데요  월계수나 정향 같은 걸로 양파를 고정해서 만듭니다

glazing  /   광택내는거  

saute  /  팬에 볶는것 

boiling  /  데치기

Salamander broiler
 /  기구중의 하나인데요, 뜨거운 음식을 내기 바로 직전에 따뜻함을 유지하기 위에 살라맨더에 넣었다가
   서빙하는 경우도 있구요, 그라탕같은거 할때, 치즈를 얹고 그것을 녹이기 위해 살라맨더에 넣기도 합니다 

  Grill
 /  말그대로 그릴입니다 철판구이

 Braising pan
 /  브레이징은 육류 조리시 냄비에 야채, 육즙, 소스등을 넣고 천천히 조리하는것을 말합니다 
  브레이징 팬이라고 하면 브레이징을 할때 쓰는 팬을 얘기합니다 

Steam cooker
 /  스팀은 증기입니다 찜기라고 보시면 되요 

Rice washer
 /  쌀을 씻어주는 기구

Potato peeler
 /  감자깎을 때 쓰는 도구 있죠? 그거에요~

Undercounter refrigerator
/  부엌 밑이라던가 그런곳에 달려있는 조그만한 미니 냉장고

Ice crusher
/  얼음을 부셔주는 기구

Ice cube maker
 /  집에서 쓰는것 말고 큰 레스토랑이라던지 그런곳에서 쓰는 얼음 만드는 기계에요

Meat defroster
 /  고기를 해동시켜주는 기구

Saw machine
 /  고기들을 자르는 기계를 말합니다 정육점에 있는거요~ 

Vacuum packing machine
 /  공기를 다 빼면서 고기등을 보관시켜주는 기계입니다 

Banquet trolley
 /  부페라던가 연회장에서 큰 국 솥이라던가 모든 무거운것들을 나르기 위해 쓰는 것입니다 

Waste disposer
한국은 잘 모르겠으나 외국엔 가정에도 이런게 다 있는데요,
싱크대 밑에 분쇄기가 달려 있어서 감자 껍질이라던가 너무 크지 않은 음식물 찌꺼기를
그곳에 넣고 스위치를 켜면 음식 찌꺼기들을 잘게 분쇄시켜줍니다 

Cake tongs
/  부페나 베이커리에서 보면 빵이나 케익을 집을 수 있게 만든 집게를 말합니다 

Greter
/  이건 스펠링이 틀렸나; 잘 모르겠네요

Lemon squeezer, Orange squeezer
 /  레몬이나 오렌지 즙을 짜내는 도구

Lifter
/  터키라던가 등등을 들어 올리는 기구

Meat hammer, Meat tenderizer
/  고기를 두드려서 좀더 텐더하게 만들수 있는 망치입니다 

 

Oyster fork
/  굴을 먹을때 사용하는 포크

Perforated ladle
/  국자

Scale
 /  저울

Skimmer
국이나 스톡등등 위에 떠이는 기름이라던가 건더기들을 뜰 수 있는 기구

Whip, Whisk
/  윕, 위스크는 그 행동을 말하는거구요, 말씀하시는게 위스커 같은데 Whisker 거품기입니다 

Zester
 /  레몬이라던가 오렌지의 껍질을 벗기는 기

나바린 /  Navarin   당근과 순무를 곁들인 갈색 양고기 스튜 

나이트 클럽 /  Night Club   야간에 전문적인 스테이지 쇼를 위주로 하여 술과 음료를 판매하는 시설로서 대개 무도를 즐길 수 있는 장소를 구비한 바 영업을 주종으로 하는 곳이며 또한 사교장소로도 이용된다 

 

나폴레옹 /  Napoleons   퍼프페리스트의 층을 크림퐁당으로 분리하고 퐁당아이싱을 씌운 프랑스의 패스트리 

내추럴 클러리피케이션 /  Natural Clarification   자연적 정화작용으로 주로 뼈, 근육, 섬유질 속에 있는 Albumin, Protein등은 찬물에 비교적 잘 용해되며 낮은 불로서의 혼탁도를 줄일 수 있어 맑은 육수를 끓여 주면 정화작용이 활발하여 Fond 얻을 수 있다 

너트 크래커 /  Nut Cracker   보통 호두나 껍질이 딱딱한 것을 깨기 위한 집게이다 음식에는 특히 바다
가재, 게(Crab  종류를 깨기 위해 사용된다 

 

너트메그 /  Nutmeg    인도네시아 몰루카스 섬이 원산지이고, 서인도제도 반다섬과 파푸아에서 재배된다 평균 높이가 9- 0cm, 열매는 복숭아와 비슷하며 속살이 많고 껍질과 핵 사이에 불그스레한 황색으로 덮여있다 욕두구는 그 열매의 핵이나 씨를 말한다 또한 Aspic 파이, 스프, 야채, Chicken fricassee, 송아지 가슴고기, 버섯요리, 감자요리, 디저트, 크림푸딩 등에 매우 다양하게 이용된다 

네이퍼리 /  Napery    식당용 린넨류로서 테이블 크로즈, 네프킨 등이 있다 

노 쇼우 /  No-Show    고객이 예약을 해 놓고도 예약 날짜에 아무 연락도 없이 나타나지 않는 무단취소 고객을 말한다 

노크 백 /  Knock Back   손이나 기계를 사용한 발효중의 가스빼기 작업 

 

농어 /  Perch   육식성, 해수 및 담수성 비늘이 많고 날카로운 지느러미를 가지고 있다 육질은 희고 탄력이 있으며 맛이 좋고 부드럽다 

 

뇨끼 /  Gnocchi   이태리의 경단 요리로서 감자, 밀가루, 옥수수가루 등 여러 가지 재료를 이용하여 만드는 곡물 요리이다 주로 수프에 넣어서 먹거나 토마토 소오스 또는 적합한 소오스와 함께 오븐에 넣어서 익히는 것도 있다 

 

누가 /  Nougat   설탕과 꿀을 끓여 기포한 계란 흰자에 넣고 견과류, 안제리카 등을 혼합한 과자인 누가 몬테리아, 끓인 설탕에 아몬드 슬라이스를 넣어 반죽 상태로 만든 것과 부셔서 초콜렛을 혼합한 것을 지칭한다 

 

누어제뜨 /  Noistte     헤이즐넛트(Hazelnut    쇠고기 안심이나 양고기의 작고 둥근 조각(지름  cm정도    Noisette Potatoes 멜론볼 컷터(Parisienne knife 로 모양을 떠서 버터에 갈색을 낸 감자 

뉴트럴 소오스 /  Neutral Sause   고기 스톡(Stock 이 들어 있지 않은 소오스로서 브레드 소오스, 마요네이즈 소오스 등을 말한다 

니드 /  Knead    압축하고 접고 늘려서 반죽의 공기를 제거하는 것 

다이닝 룸 /  Dining Room   식당을 운영하는 시간이 제한되어 있어 대개의 경우 아침식사 시간은 영업을 하지 않고 점심과 저녁식사만을 제공하면서 주로 정찬을 판매하는 식당 

다이닝 카 /  Dining Car   기차를 이용하는 여행객들을 위하여 식당차를 여객차와 연결하여 그곳에서 음식을 판매하는 식당을 말한다 

 

다이닝 프로그램 /  Dining Program   고객이나 방문객에 대해서 판매를 위해 마련한 포장된 혹은 미리 준비된 식당에서 만든 음식 메뉴로 통상 여행사나 기타 판매업소에 위탁 운영하며 구매인들은 약간의 할인 가격으로 제공된다 

 

다이스 /  Dice   야채를 자르는 방법으로서 주사위처럼 네모로 써는 것 (가로, 세로  cm  

다이싱 /  Dicing   입방체의 형태로 자르는 방법을 말한다

다이야블 /  Diable    간을 얼얼하게 맞춘 요리를 가리키는 용어 

다크 미트 /  Dark Meat     소오스의 사용을 구별하기 위하여 고기를 화이트와 다크로 구분하는데, 다크 미트라 하면 육류 중에서도 쇠고기, 조류, 생선 중에서는 황색생선과 붉은색 생선 또 가금류의 날개와 다리부분이 속한다 대부분 좀 질긴 편이며 젊은 층이 즐기는 고기이다 

단식증류 /  Pot Still    재래식 증류방법으로 시설이 간단하여 시설비가 적게 들며, 원료의 맛과 향이 적게 파손되므로 주성분이 되는 중요한 부분을 얻는데 이점이 있는 반면에 비능률적이어서 대량생산이 불가능하며, 처음 증류한 부분과 마지막 증류한 부분을 재증류하여야 하는 번거로움이 있다 

 

단용 서비스 /  Single Service   단 한번 사용하기 위해 한번 사용하고 버리는 서비스 종이나 내프킨 등 

당근 /  Carrot    많은 용도로 쓰이는 야채로서, 다른 식품과 요리하거나 단독으로 사용하며 날것, 익힌
것, 어느 것이나 제공할 수 있다 당근은 비타민 A의 풍부한 공급원이고 많은 음식에 색과 맛을 더해주며 고당분을 함유하고 있다 

대구 /  Cod   회백색 살을 가지고 있으며 육식성으로 날카로운 이빨을 가지고 있다 

 
더블 글루스터 /  Double Gloucesters  영국산 경질 치이즈, 압착하여 만든다 약간은 큰 중형의 원주형, 식물성 색소로서 착색하며 매끄럽고 단단하다 

더비 /  Derby   영국산 경질 치이즈 압착하여 만든다 대형의 원주형이며 결이 곱고 맛은 부드럽다 세이지 더비는 잘게 썬 Sage의 잎으로 풍미를 내므로 녹색 반점 무늬가 있다 


더스트 /  Dust   제품에 밀가루나 설탕을 뿌리는 것 

더스팅 /  Dusting    밀가루나 설탕을 뿌리는 행위를 말한다 

더치 커피 /  Dutch Coffee    물을 사용하여  시간 이상 추출한 독특하고 향기 놓은 커피이다 네덜란드풍의 커피인데 열대 지방의 원주민 사이에서도 이 풍습이 보인다 

덤플링 /  Dumpling   밀가루나 삶은 달걀에 기름이나 양념을 배합하여 끓는 물에서 만들어 내는 요리를 말한다 

데글레즈 /  Deglaze   고기를 굽거나 튀긴 후 팬의 바닥과 측면에 남아 있는 구물을 육수나 포도주로 헹구어 내는 일 
  
데니쉬 블루 /  Danish Blue   덴마크산 푸른곰팡이 치이즈 지방함량은  0%이며, 중형이고 원주형 또는 직방체나 입방체 푸른 곰팡이의 줄무늬가 있다 속은 크림 모양이고 맛은 강하다 

데니쉬 패스트리 /  Danish Pastry   반죽은 설탕, 우지, 계란이 많이 들어가는 덴마크식 빵으로 반죽을 유지로 싸서 퍼프패스트리(Puff Pastry 처럼 밀고 접기를 반복하여 굽는 빵이다 모양과 맛이 다양한 것이 특징으로 설탕에 절인 오렌지, 체리 등을 위에 올린다 

데리야끼 소오스 /  Teriyaki Sauce   Beef Muscle, Mirepoix, Chicken Bouillon, 마늘, 생강, 흑설탕, 간장, Worcestershire Sauce, Corn Syrup, Red Wine, Bay Leaves, Pepper Corn을 재료로 만든 소오스이다 

데미 /  Demi    이등분 

데블 /  Devil   향기가 강한 소스를 말한다 쇠고기 스톡에 겨자, 고추, 양파, 백포도주 또는 피망, 풋고추 등을 넣은 소오스 

데빌러드 /  Deviled   후추, 겨자, 타바스코 등과 같이 얼얼한 양념을 첨가한 요리 

데이스 /  Dace   잉어과에 속하는 중간 크기로, 육질은 희고 맛은 좋으나 가시가 많다 

데이트 /  Date    대추야자의 열매로 압착해서 생으로 먹기도 하며 Pork요리, Candy에 사용한다 

데일리 메뉴 /  Daily Menu   식당의 전략메뉴라 할 수 있는 이 식단은 매일 시장에서 나오는 특별재료를 사입하여 조리장의 기술을 최대로 발휘하여 고객의 식욕을 자극할 수 있는 메뉴다 양질의 재료를 적정가격으로 구입하여 계절 감각을 돋굴 수 있으므로 고객의 호기심을 만족시킬 수 있다 

데죄네 /  Dejeuner    아침 혹은 점심식사를 말한다 

데침 /  Blanching    : 0의 비율로 식품을 많은 량의 물 속에 넣은 다음 천천히 끓게 하여 단시간만 끓이는 것 

데킬라 /  Tequila   용설란과의 어게이비(Agave 를 원료로 한 발효주인 Pulque를 Pot Still로 두번 증류하여 White Oak 통에 약 한달 가량 숙성시킨 후 활성탄으로 정제하고 시판하는 것이 White Tequila이고 드물게는 장기간 저장하였다가 시판하는데 이를 Gold Tequila라 한다 

데킬리 /  Daiquili     90- 900년 초 사이 Cuba의 Santiago 근교에 있는 구리 탄광의 엔지니어 Jennings Cox에 의해 만들어진 술이다 Rum과 Lime Juice 그리고 설탕을 배합하여 만든 것으로 이 술을 마신 그의 친구가 맛을 칭찬하면서 그 기쁨을 표시하여 Daiquili라 이름지었다고 한다 

도미노 /  Domino   얇은 직사각형 모양으로 약  - cm의 두께로 자르는 것을 말한다 

도어 놉 메뉴 /  Door Knob Menu    객실에 비치된 것으로 손님께서 원하는 날짜, 시간, 품목을 표기하여 당일 0 :00까지 Door Knob에 걸어 놓으면 이를 룸 서비스 직원이 수거하여 Order Talker가 시간별로 분류하여 Bill을 작성한다 

도요새 /  Woodcock   숲속의 습지나 황무지에 사는 부리가 긴 이동성 섭금류의 일종으로 철새이다 내장은 특별요리로 쓰이며, 특히 누른 도요의 고기가 매우 연하여 맛이 좋고 장기간 보존할 수 있다 

도우 /  Dough   물, 밀가루, 설탕, 밀크 등을 가해 혼합하여 반죽하는 것을 말한다 

도우넛 /  Doughnut    과자나 빵의 반죽을 성형하여 기름에 튀겨낸 것으로 고대의 올리브 기름에 튀긴 과자나 빵에서 유래되었다고 한다 반죽 자체의 종류도 많이 있으나 사용하는 충전물, 글레이즈, 토핑 등을 응용하여 변화시키면 각기 다른 종류의 제품을 만들 수 있다 

도일리 /  Doyley   작은 내프킨으로서 식탁위에 깔고 세팅을 할 때 쓰는, 약간 무늬가 있는 것과 물, 주스, 맥주 등을 서어브할 때 밑받침으로 사용되는 원형의 도일리가 있다 

도일리 페이퍼 /  Doyley Paper    케익, 빵 등을 잴 때 밑에 까는 종이를 말한다 

도트 /  Dot    작은 버터조각을 품목의 표면에 박아 넣은 것 

도팽 /  Dauphin    프랑스산 연질 치이즈, 압착되어 있지 않다 지방 함량은  0%, 지방 워시드린드 직방체인 것이 많다 마르와유(Maroilles 와 흡사하다 

돌치 /  Dolci   이태리 음식에서의 후식을 말한다 

돼지고기 /  Pork    돼지고기는 영국산이 가장 많이 알려져 있으며, 현지 한국에서 가장 많이 사용하고 있는 품종은 Yorkshire, Berkshire 등이 있다 용도로는 Bacon Type(주로 고기를 씀 과 Lard Type(주로 지방을 씀 이 있다 

두 주우 /  Du Jour   "그날의" 

두글레르 /  Duglere   토마토를 사용한 것, 일반적으로 이 용어는 분쇄한 토마토가 떠 다니는 흰색 생선 소오스를 의미한다 

두욱셀 /  D'uxelles    버섯, 옥파, 그리고 양념으로 이루어진 일종의 스터핑 일반적으로 두욱셀의 기본에 토마토나 갈색소오스의 형태로 수분을 첨가한 다음 버섯이나 토마토 등을 채우는데 사용한다 

뒤보네 /  Dubonnet   여러가지 방향성 재료를 사용하여 만든 프랑스산 식전용 포도주(Aperitif Wine 로 약간의 키니네 맛을 가지고 있다 

뒤체스 /  Duchesse   으깬 감자 요리에 계란 노른자를 섞어 만든 것 

뒤체스 포테이토 /  Duchess Potatoes   삶은 감자를 달걀노른자와 함께 휘젓고 패스트리 튜브를 이용해 모양있게 짜 놓은 후 살라멘터에서 노릇하게 구워낸 감자요리의 일종 

듀스 테이블 /  Deuce Table    인용 식탁 

드라이 /  Dry   주조상의 용어로 드라이라고 할 때는 당분이 없다는 뜻이며, Dry Wine이라고 할 때는 단맛이 없는 포도주를 뜻한다 

드라이 마티니 /  Dry Martini    진과 드라이 베르무트를  대  의 비율로 섞어 만드는 마티니의 일종으로서 만드는 방법은 드라이진  과  / 온스, 드라이 베르무트  / 온스를 쉐이커에 얼음과 함께 넣고 잘 흔들어 섞은 후 칵테일 글라스에 따라 올리브 한쪽을 넣어 준다 

드라이브 인 /  Drive-In   레스토랑의 넓은 정원에 자동차를 타고 들어가 차내에서 요리를 주문하여 먹을 수 있다 

드람부이 /  Drambuie   스코틀랜드산의 유명한 리큐어로 스카치 위스키를 기본주로 해서 Heney, Herbs를 가하여 만든 술이다 Drambuie의 어원은 스코틀랜드의 고대 게릭어인 'Dram Buid Heach' 이며 "사람을 만족시키는 음료"라는 뜻이다 

드래프트 비어 /  Draft Beer    저온 살균처리가 안된 맥주, 즉 생맥주를 말한다 

드러그 스토아 /  Drug-Store    차와 경양식을 판매하는 식당을 말한다 

드럼드 튓 /  Drummed Hoop    고급 케익을 구울 때 넘치는 것에 대비하여 종이를 까는 것 

드레서 /  Dresser    고객에게 제공될 음식물에 미관을 좋게 하기 위하여 양념이나 다른 식재료를 사용하여 장식을 맡아 최종적으로 상품으로서의 가치를 놓이는 것을 말한다 

드레스 /  Dress    일반적으로 양계와 생선에 사용되는 용어로써 다듬어서 깨끗하게 만드는 것 

드레스드 푸드 /  Dressed Food    음식상품으로서의 가치를 놓이기 위하여 드레서(Dresser 에 의해 예쁘게 장식되고 정리된 음식을 말한다 

드레싱 /  Dressing    소오스의 일종으로 모든 샐러드에 곁들이거나 혼합해서 고객에게 제공된다 또한 풍미와 맛을 증진시키고, 때로는 결합체의 장식 또는 음식의 가치를 높여 주며 부드럽게 해주는 윤활유로, 소화를 촉진시켜 주는 소화 촉진제로서의 작용도 한다 

드레쥬 /  Dredge    품목에 마른 재료(대개가 밀가루 를 씌우는 것 

드로 /  Draw    빵이나 케익을 오븐서 꺼내는 것 

드론 버터 /  Drawn Butter    Roasting Meat를 말한다 

드립퍼 /  Dripper    필터와 포트, 필터와 컵이 조작된 것으로 취급이 간단하고 경제적이다 필터 안에 여과지를 깔고 필요한 양의 커피 분말을 담은 후 끓인 물을 중심에서 주위로 조금씩 주입하면, 분말에서 기포가 발생하고 추출된 커피는 필터 밑에 뚫린 구명을 통해 포트로 내려간다 

드립핑 /  Dripping    Roasting Meat에서 떨어지는 기름이나 국물을 말한다 

드링크 포뮬러 /  Drink Formular    한 병에서 얻어지는 잔의 수와 한 자의 분량을 cc로 규정한 표준분량 규정 

드미 글라세 소오스 /  Demi Glace Sauce    글라세(Glace 보다 덜 진한 스톡(Stock 을 Demiglace라 하며, 에스파놀 소오스를 기름을 빼고 조려 마데이라(Madeira:포르투칼령인 대서양의 군도에서 나는 흰포도주로 군도의 이름을 딴 디저트 와인 를 가한 갈색 소오스 

드미 셰프 /  Demi Chef    각 업장 주방이나 그밖의 주방의 부주방장으로서 실질적인 조리업무를 주관하며 주방장의 업무를 보조하고 때때로 하급사원의 직무교육을 담당한다 

드미 타스 /  Demi Tasse   보통 커피잔보다 반정도의 용량을 가진 작은 컵 

드미 타스 커피 /  Demi Tasse Coffee   일반적으로 식후에 먹는 양이 보통 커피잔보다  /  크기이고 농도가 짙은 커피를 말한다 가루 커피에 스팀을 통하는 에스프레소(Espresso 법으로 만든다 

들오리 /  Wild-Duck   여러 지역에 서식하는 들새로, 어린 고기는 맛이 좋으나 늙은 오리는 느끼한 맛을 가지고 있다 

디너 /  Dinner    하루 중에 가장 호화롭고 풍부한 식사로서 와인이 곁들여지는 저녁식사를 뜻한다 만찬 혹은 정식이라고 하면 디너를 의미하게 되는데 풀 코스(Full Course  또는 세트메뉴(Set Menu 라고도 불리운다 

디럭스 /  Deluxe   개별 욕실과 각종 다양한 서비스를 하는 최상급 호화호텔로 최고의 요리가 제공된다 

디럭스 레스토랑 /  Deluxe Restaurant    고급호텔에 부수되어 있는 Main Restaurant이나 격이 높고 품위가 있는 고급식당을 뜻한다 실내장식이 호화롭고 사용하는 기물도 온도금이 된 것을 사용하며 대체로 가격이 비싸다 이와 상반되는 대중식당을 팝 레스토랑(Pop Restaurant 이라 한다 

디바이딩 /  Dividing     차 발효가 끝난 반죽을 원하는 크기로 분할하는 공정을 말한다 식빵은  0분 이내에, 과자와 빵은  0분 이내에 분할한다 
  
디벨로프먼트 스테이지 /  Development Stage    제과, 제빵 과정중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 거의 발전한 단계이며 이때를 주의깊게 살펴야 한다 

디솔브드 /  Dissolved    마른 물질을 액체에 흡수시키거나 액체로 만드는 것 

디쉬 워머 /  Dish Warmer    접시를 뜨겁게 데우기 위해 만들어진 전열기구이며 이동하기 쉽도록 바퀴가 부착되어 있고 온도조절도 되며 주로 블란서 식당의 비품으로 사용된다 

디저트 /  Dissert    식후에 먹는 음식으로서 이 말의 유래는 프랑스말 Desservir의 치우다, 정돈하다라는 말에서 생겨났다 Main Course를 먹고 나면 식탁 위를 깨끗이 치운 다음 Dessert를 제공한다 주로 Sweet, Savoury and Fruit의  가지 요소가 포함된 것을 제공한다 

디저트와인 /  Dessert Wine    주(Main 식사가 끝나고 디저트(Dessert 를 먹을 때 같이 먹는 와인(Wine 으로서 주로 Sweet Wine이 쓰이며, Port Wine, Sweet Sherry, Sweet Red Wine, Sweet White Wine등이 Dessert Wine으로 많이 애용되고 있다 

디캔터 /  Decanter     액체류를 담은 그릇이나 병을 기울여 맑은 웃물을 다른 용기에 옮기는 것을 말한다 또는 식탁용의 유리병을 지칭 

디포짓 /  Deposit    반죽을 케익 틀에 넣는 것 기계는 디포지터(Dpositor 라고 한다 

디플로메이트 /  Diplomate     가재 요리에 양념으로 소오스를 치는 것을 말한다 

딜 /  Dill     유럽이 원산지이고 미국과 서인도제도에서 자라는 독일의 정원풀이다 CaraWay와 형태나 맛이 비슷하며 씨나 가지의 다발로 사용할 수 있고 Pickle, Salad, Sauerkraut, Soup, Sauce, Pudding, Gherkins, Potato Salad 등에 사용한다 

딜라이트풀 딥 /  Delightful Dip     에피타이저(Appetizer 의 일종으로 살짝 적신다 또는 담근다라는 의미이다 Dip 자체는 일종의 Thick Sauce 형태로서 Stuffing 이 되어야 비로소 제 구실을 할 수 있다 주로 Cracker, Chip, Tortilla 등을 Dip과 같이 서브한다 

딥 팻 프라잉 /  Deep Fat Frying    기름을 이용하여 튀기는 조리방법으로,   0℃- 90℃의 온도에서 조리한다 주로 육류, 가금류, 야채, 생선의 조리에 이용되며, 기름의 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버리므로 적정 온도를 유지시켜야 한다 

딥 프라이 /  Deep Fly     온도가 높은 남비에 버터나 기름을 많이 넣고 튀기는 것을 말한다 

딥 프리즈 /  Deep Freeze     급속냉동 
따우젠 아일랜드 드레싱 /  Thousand Island Dressing     마요네즈에 토마토 케찹, 계란 삶은 것, 풋고추와 양파 다진 것, 샐러리, 파프리카, 소금 등을 섞어 만든 야채 샐러드에 제공되는 드레싱을 말한다 

뚜르네 /  Tourner     돌리면서 모양을 내는 것 

뚜르느도스 /  Tournedos    작고 둥글게 저민 살코기 스테이크로 필레(Filet 의 끝을 잘라서 버터를 바르고 베이컨(Bacon 을 감아서 조리한다 

Newbury 베샤멜 소스나 크림 소스에 백포도주를 넣고 계란 노른자를 넣는다 
Napoleons 퍼프 페이스트의 층을 크림퐁당으로 분리하고 퐁당아이싱을 씌운 프랑스의 페이스트리 
Navarin 당근과 순무를 곁들인 갈색 양고기 스튜 
Noisette 모든 뼈와 지방질을 제거하고 굽거나 튀긴 새끼 양고기나 돼지고기의 작은 허리살 조각 
Obrien 양파, 풋고추, 피멘토 다진 것을 감자 썬 것에 같이 넣어 요리하는 것 
Oeuf 계란 스크램블
Orly 밀가루 반죽에 맥주를 사용하는 것 
Omelet 푼 달걀에 간을 맞추고 버터나 기름으로 부풀 때까지 튀긴 다음 둥글게 말거나 접은 것 
Pain de boeuf 고기 덩어리 
Panade 빵을 물에 불려서 꼭 짜서 드레싱을 만드는 것 
Paner 빵가루를 덮는 것 
Panfry 기름을 약간 넣고 볶는 것 
Piquant 향기가 강한 소스, 식초, 백포도주, 양파를 넣어 볶는 것 
Quenelle 닭고기나 송아지 고기인 고기덤플링 
Reine 어린 닭을 끓여 만든 수프 
Rhin 포도주, 라인강 유역에서 나는 포도 
Ris 스위트 브레드 
Roclcs 딱딱한 쿠키 과자 
Roux 밀가루와 기름의  :  혼합물 
Rusk 두 번씩 구워낸 빵 
Ragout 스튜, 고기, 야채를 넣고 걸쭉하게 끓인 것 
Salamander 조리법으로 석쇠 구이 
Salisbury 햄버거처럼 고기를 갈아서 밀크, 빵가루, 양념을 넣어  cm 두께의 일정한 넓이로 뭉친 고기 
Salmis 진한 소스 
Saute 팬에 재료를 넣고 적당한 양의 기름으로 살짝 볶는 것 
Scallopine 송아지 커틀릿 
Tartar sauce 양파, 피클, 샐러리, 파슬리를 다져서 마요네즈 소스에 섞어 만든 소스 
Tarte 작게 만든 페이스트리 
Tasse 작은 컵 
Thousand island dressing 마요네즈에 첼리소스 또는 토마토 케첩을 넣고 삶은 계란, 풋고추, 파슬리를 다져 넣는 것 
Toss 힘을 가하지 않고 가볍게 반죽하는 것 
Tournedos 작은 스테이크로 고기 안심의 가는 부분을 사용한다 
Veloute 소스의 기본 재료이며, 밀가루와 기름을 혼합해서 기름에 약간 볶아 스톡을 부어 만든다 
Vichy 프랑스의 지방명이며, 봄철에나는 야채를 물에 삶아서 버터로 조린 다음 당근과 같이 내는 것 
Vin 포도주 
Vinaigrette 오일과 식초에 삶은 계란과 허브향, 케이퍼향을 넣어서 만든 드레싱 
Vineger 식초 
Wellington 쇠고기의 연한 허리살을 걸쭉한 반죽 속에서 연한 허리살이약간 익고 껍질이 바삭바삭해질 때까지 요리한 것 
Welsh rarebit 녹은 채더 치즈를 매우 뜨겁게 하여 차려낸 것 
Yolk 달걀 노른자위 
Yagourt 유산균 첨가 우유 
Zampa 동물의 다리 
Zampino 돼지 다리의 뼈를 발라내고 실로 묶어서 삶은 뒤에 양배추나 sauerkraut를 곁들인다 
Zuppa 수프 
Zest 레몬이나 오렌지의 색깔 
Zucchini 외형상 오이와 유사한 이태리의 호박류