사천 四川 - 단단면(탄탄면)(担担面)

 

 

사천 四川

단단면 탄탄면 担担面

 

 

사천성은 중국 남서부 양쯔강[揚子江] 상류에 있는 성(省)으로,

약칭하여 '촨[川]' 또는 '수[蜀(촉)]'라고도 한다. 춘추전국시대에는 촉(蜀) 나라의 영토였고, 진(秦) 나라 때는 촉군(蜀郡)이 설치되었으며, 한(汉) 나라 때는 익주(益州)에 속하였다. 당(唐) 나라 때는 검남(剑南)과 산남동서(山南东西) 등의 도(道)에 속하였고, 송(宋) 나라 때는 익(益)·재(梓)·이(利)·기주(夔州) 등 천협사로(川峡四路)를 설치하고 줄여서 '사천로(四川路)'라고 불렀다. 원(元) 나라 때는 사천행성(四川行省)을 두었고, 명(明) 나라와 청(清) 나라에 이르러 쓰촨성[四川省]이 되었다.

 

 

사천성 위치

사천성은 매운 음식으로 유명한데, 면 특집 이기 때문에 사천음식 중 대표적인 면 요리인 단단면에 대해 조사하였다.

 

빨간 단단면

- 단단면의 유래와 특징

단단면은 중국 사천의 유명한 간식거리 중 하나이다. 1841년 “천바오바오(陈包包 진포포)” 라고 불리던 쯔궁(自贡 자공)의 작은 행상인이 만들어내었다고 전해지며, 그 뒤로 성도로 전해져 들어왔다.

예전에 사람들이 비엔딴（扁担 멜대）을 메고 길거리에서 면을 팔러 다니면서,（担이 멜대로 지다, 메다 라는 뜻을 가지고있다.）후에 딴딴몐（担担面）이라고 불렸다고 한다.

사천음식이면서 중국에서도 유명한 분식인 매콤한 사천국수 단단면은 최초에 멜대로 국수와 냄비를 메고 거리와 골목을 다니면서 팔았다고 해서 이름이 중국어로 멜대를 뜻하는 단(担)자를 붙여 단단면이라 한다.

 

단단한 나무로 멜대를 깎아서 한쪽에는 면과 만두피, 고기소, 야채, 양념 등 온갖 식재를 담아 메고 다른 한쪽에는 작은 부엌과 땔감 등을 담아 메고 다니면서 현장에서 음식을 만들어 팔았다.

 

그 때는 매콤한 국수만 만들어 판 것이 아니라 야채면과 장소스의 면, 맑은 육수의 면, 매운 육수의 면, 새콤매콤한 면 등 다양한 면을 만들어 팔았는데 펄펄 끓는 물에 금방 끓인 졸깃한 국수와 고소한 양념이 어울려 별미였다.

 

오늘날 매콤한 사천국수 단단면은 포장마차에서도 맛 볼수 있지만 더는 멜대에 메고 다니면서 파는 것이 아니라 모두 가게에 입점되어 경영하고 있으며 고급 레스토랑에까지 진출했다.

 

 

그리고 단단면 국수의 종류도 붉은 고추기름이 보기만 해도 군침이 돌고 야채와 고소한 육류로 만든 고명으로 맛이 고소하면서도 매콤한 한 가지로 모이게 되었다.

 

매콤한 사천국수 단단면(担担面)은 붉은 고추기름속에 가는 국수발이 보기만 해도 군침이 돌고 고명은 고소하고 면발은 개운하며 짠 맛과 담백한 맛 속에 매콤한 맛이 어울려 별미이다.

 

 

조리과정

1. 면에 올릴 고명 제작하기

살코기와 비계가 맞춤한 돼지고기를 깨끗이 씻어서 잘게 다진 다음 비계기름에 볶다가 미정과 소금, 간장을 넣어 바삭하도록 볶아서 그릇에 담는다.

 

1. 양념 만들기

간장과 식초, 다시다, 고추기름, 다진 나물, 다진 파를 그릇에 담고 그 위에 육수를 조금 둔다.

 

1. 국수 삶기

냄비에 물을 두고 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 완두싹을 넣어 데쳐서 양념을 담은 국수에 담는다. 이어 국수를 넣어 익혀서 양념을 담은 그릇에 담고 위에 고명을 얹는다.

 

 

 

단단면을 만들 때, 가장 중요한 열쇠는 소스를 만들 때 돼지고기를 잘 볶고 양념을 잘 만들어야 하는 것이다.

 

다진 돼지고기로 고명을 만들 때 물기가 하나도 없이 고기가 바삭하도록 볶고 살짝 탈 정도로 볶아야 고명이 최대한 고소한 맛을 내게 된다.

 

가마의 기름이 데워지면 잘게 다진 돼지고기를 넣고 고루 저어준 다음 그 위에 파와 생강, 마늘을 넣어 큰 불에 볶다가 고춧가루, 사천에서만 나는 싹나물을 넣어 볶는다. 약간의 술과 간장, 식초, 국물을 넣어 마감하고 소스를 가마에서 꺼낼 때 깨장과 산초가루를 얹는다.

 

양념을 만들 때 식초를 너무 많이 두지 않도록 유의한다. 식초가 너무 많으면 매콤한 맛을 누르기 때문이다.

 

삶은 면을 그릇에 담은 뒤 맞춤하게 국물을 두고 그 위에 만들어둔 소스와 푸른 야채와 고수풀을 얹으면 맛있는 탕면 단단면이 만들어진다.

 

 

 

중독성 있는 탄탄면, 한국 스타일로 해석하다

 

탄탄면이 주목받고 있다. 중국 사천 지역에서 유래한 탄탄면은 땅콩의 고소함과 산초의 알알한 매운맛이 어우러진 면 요리로, 다진 돼지고기를 고명으로 올려 한국인 입맛에도 잘 맞는다.

 

현재 탄탄면을 취급하는 외식업소들이 증가하고 있으며, 단일 메뉴로 승부하는 브랜드도 등장해 성황리에 운영 중이다. 한국인 입맛에 맞게 재해석된 탄탄면과 그 경쟁력을 알아본다.

 

한국인 입맛을 사로잡은 탄탄면

 

중국 사천 지역을 대표하는 탄탄면(擔擔麵)은 멜대를 지고 다니는 짐꾼이 팔던 면 요리다. 우리나라에서는 탄탄면이라고 일컬으며, 중국에서는 단단멘이라고 발음한다. 탄탄면은 달고 시큼하고 얼얼하고 매우며 쓰고 향기로우면서 짠 7가지 맛이 조화로운 것이 특징이다. 탄탄면의 탄(擔)은 중국어로 짐을 짊어진다는 의미로, 과거 청나라 시대에 짐꾼들이 물지게와 같이 생긴 장대에 국수와 소스를 담은 통을 양쪽에 매달고 팔던 것에서 유래되었다. 탄탄면 소스는 고추기름에 땅콩, 참깨 소스, 다진 고기를 섞어 만든다. 초기에는 주문 즉시 국수 위에 소스를 부어 제공해 비벼 먹는 형태였으나 중국을 넘어 세계로 퍼지면서 국물이 있는 형태로 변형됐다. 중국에선 주로 닭고기를 우려낸 육수를 사용한다. 면발은 가늘수록 맛있다고 여겨 소면을 선호하는데 면발이 가늘수록 소스의 매운맛과 알알한 맛이 상대적으로 강하게 느껴진다. 이를 중화시키기 위해 중면을 사용하는 곳들도 많다.

 

탄탄면은 중국은 물론 일본, 싱가포르 등 아시아권에서 현지 입맛에 맞게 변형되어 판매되고 있다. 일본 요코하마의 차이나타운에서는 일본식 된장인 미소를 사용한 국물 있는 탄탄면을 판매한다. 싱가포르도 국물 있는 탄탄면을 선호하는데 식초를 사용해 맛의 균형을 맞춘 것이 특징이다. 탕 문화가 발달한 한국 역시 국물 있는 탄탄면을 주로 선보인다.

 

한국에 탄탄면이 널리 알려지기 시작한 것은 비교적 최근이다. 특색 있고 새로운 음식을 찾는 국내 고객이 증가하면서 외식업계는 세계 각국의 요리를 한국식으로 재해석해 퓨전 형태로 소개하거나 현지 스타일로 선보이고 있다. 탄탄면의 경우 고추기름에 비벼 먹는 현지 스타일보다는 국물 있는 퓨전 스타일이 대다수다.

 

한국 식재료·현지화한 맛으로 승부

 

호텔 리츠칼튼서울 취홍 박건영 셰프의 말에 따르면 국내 외식업계에 탄탄면이 유입된 시기는 1990년대 후반에서 2000년대 초반이다. 2002년 월드컵 당시 파인 다이닝 레스토랑을 중심으로 세계의 유명한 음식들을 선보이기 시작했는데 그 중심에 사천식 탄탄면이 있었다. 하지만 고추기름과 땅콩버터에 면을 비벼 먹는 형태가 한국인의 정서상 익숙하지 않아 대중화되지 못했다.

 

몇 해 전부터 중국을 중심으로 사천요리를 재조명하는 움직임이 일며 한국에서도 마라탕, 탄탄면 등 사천 음식을 선보이는 곳들이 증가하고 있다. 맛있는 음식을 찾아다니며 즐거움을 좇는 소비 트렌드와 맞물려 판매량도 많아지는 추세다.

 

한국에서 선보이는 탄탄면은 국물 맛이 진한 탕면 형태가 대다수다. 예로부터 곰탕과 설렁탕 등을 즐겨 먹었던 한국인 입맛에 따라 탄탄면 육수는 주로 돼지나 소의 뼈와 고기를 12~24시간 동안 푹 고아 사용한다. 또 향이 강해 호불호가 뚜렷한 산초 대신 청양고추를 넣어 매운맛을 낸다. 탄탄면의 고소한 맛을 내는 땅콩 소스는 땅콩버터나 땅콩을 갈아 주로 많이 사용하는데 땅콩과 캐슈너트 등 견과류를 함께 갈아 식재료 원가를 절감하고 고소한 맛을 더하는 곳들도 많다.

 

탄탄면 소스를 제대로 만들기 위해서는 기술력과 전문성이 필요하다. 주메뉴가 아닌 이색적인 사이드메뉴로 눈길을 끌고 싶은 외식업소라면 시판하는 탄탄면 소스를 사용해 오퍼레이션을 효율화하는 것도 방법이다.

 

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정통 탄탄면 연화방

 

사천 정통 탄탄면을 한국에서도 맛볼 수 있는 사천요리전문점이 있다. 중국 사천 지역에서 3개 지점을 운영하는 ‘연화방’은 2014년 한국에 론칭한 후 사천요리를 꾸준히 선보이고 있다. 연화방은 중국 본점에 소속되어 있는 중국인 셰프가 한국에 파견 나와 사천요리를 만든다.

중국 내륙 지방인 사천은 식재료를 오랫동안 보관해야 하는 특성상 강한 향신료를 사용한 매운 음식이 발달했다. 또 산초를 사용해 향이 강렬하고 입안에 알알한 매운맛이 남는다. 사천요리를 대표하는 탄탄면은 얼큰한 매운맛과 고소하면서 달콤한 맛이 어우러진 음식으로, 사천 음식 특유의 맛이 녹아 있다.

 

 

 

연화방은 탄탄면을 전통 스타일 그대로 판매한다. 한국인 입맛에 맞게 국물 있는 탄탄면을 메뉴로 구상할까 고려도 했지만 사천요리의 특색을 전하기 위해 정통 비빔면 스타일로 선보인다. 마니아층이 주 고객이나 정통 방식의 탄탄면을 맛보기 위해 멀리서 찾아오는 고객도 있다.

 

연화방의 탄탄면 소스는 땅콩장과 사천고추기름, 참기름, 산초기름을 배합해서 만든다. 땅콩장은 땅콩버터를 주 베이스로 사용해 고소한 맛을 더하고, 고추기름과 산초기름은 매장에서 직접 만들어 사용한다. 산초를 활용해 사천 지방의 얼얼한 매운맛을 더하는 것이 특징이다. 매장에서 그날그날 뽑은 생면 위에 적정비로 배합한 탄탄면 소스를 담고 당근과 오이, 땅콩을 고명으로 올려 전통 사천식 탄탄면을 제공한다. 땅콩 향이 고소하게 진동하며 알싸하게 매운맛이 혀끝에 남아 느끼함이 없고 진하고 깔끔하다.

 

 

연화방은 서울 이태원동 경리단길에서 처음 오픈한 후 정통에 가까운 사천 지역의 음식을 코스 형태로 특색 있게 선보이며 인기를 끌었다. 2015년 사천요리를 보다 대중화시키기 위해 현대백화점 판교점으로 이전했다. 가족 단위 고객이 많은 대형 몰에 위치한 특성상 매운맛을 조절해 연화방만의 개성은 줄었지만 메뉴를 다양하게 구성해 전체 고객 만족도는 상승했다. 기존 인기 있었던 사천요리와 함께 딤섬 등 친숙한 중국 요리를 함께 판매하며, 전체 메뉴 중 사천요리 비중은 70% 정도다.

 

 

직영점 8개 탄탄면공방

 

언제나 똑같은 맛의 탄탄면을 맛볼 수 없을까? 이 의문이 ‘탄탄면공방’의 시작이었다. 초기 탄탄면공방 홍대 본점은 장사가 안될 때는 일매출 5만 원이 안 될 정도로 인적 뜸한 상권에 있었다. 하지만 이상문 대표는 좌절하지 않고 누가 만들어도 언제나 똑같은 맛의 탄탄면을 개발하는 데 더 노력을 기울였다. 그 결과 탄탄면공방은 다양한 매체에서 주목받는 브랜드로 입지를 공고히 하고 2월 기준 직영점 8개를 운영 중이다. 그중 스타필드 하남 매장은 매출·객수 1위다.

 

 

 

탄탄면공방의 탄탄면이 인기를 끌 수 있었던 것은 팔색조와 같은 다양한 맛의 탄탄면을 선보였기 때문이다. 처음에는 돈사골 육수의 깊으면서도 고소한 땅콩 맛을 느낄 수 있다면 매장에 비치된 마늘 소스와 볶음 김치를 취향에 맞게 넣으면 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 마늘 소스를 더하면 국물이 산뜻하고 깔끔해지며, 볶음 김치를 넣으면 신맛이 더해져 태국 음식 같다. 여기에 밥까지 말면 순대·돼지국밥같이 한 끼를 든든하게 해결할 수 있다.

 

탄탄면공방은 돈사골 육수와 간장 소스, 향미유, 견장(땅콩 소스)을 적정 배합비로 섞어 탄탄면 소스를 만든다. 소스류는 직접 개발한 레시피로 맛을 차별화한다. 간장 소스는 중식과 일식 스타일을 접목했으며, 향미유는 고추기름에 버섯과 마늘 향을 더해 감칠맛을 살렸다. 견장은 땅콩과 캐슈너트, 깨로 만드는데 끓는 기름으로 조리해 견과류 향을 가둬 고소함이 배가된다. 각각의 재료는 OEM 방식으로 생산해 항상 일정한 맛을 유지한다. 주문 즉시 각각의 식재료를 적정 비율로 배합해 사용, 향과 맛을 더 풍부하게 한다.

 

 

 

또 고명 하나까지도 허투루 내는 법 없이 영양과 맛을 고려해 올린다. 탄탄면 위에 수북이 올린 파채는 요리에 산뜻한 향을 더 하고, 체내에 기름을 녹여 혈류가 원활해질 수 있도록 돕는다. 육고명은 돼지고기의 잡냄새를 없애기 위해 원육을 숙성해 사용하며, 조림용 육수를 따로 만들어 고기와 함께 조려 감칠맛을 더한다. 이렇게 조린 고기는 탄탄면공방의 사이드메뉴 육고명 교자의 속 재료로도 사용한다.

 

 

싱가포르식 탄탄면 쮸즈

‘쮸즈’는 합리적인 가격에 싱가포르식 탄탄면과 딤섬을 선보인다.

 

 

중국 요리 학교에서 정통 중식을 배우고 현장 경험을 쌓은 이병주 셰프는 한국과 싱가포르 외식업장에서 경력을 쌓았다. 정통파 출신이지만 싱가포르에서 중식을 수학한 이유는 외국 음식을 자국 스타일대로 풀어내는 노하우가 뛰어났기 때문이다. 싱가포르는 느끼할 수 있는 중국 요리를 산미가 있는 재료를 사용해 깔끔하고 균형감 있는 맛으로 구현한다. 이 중 탄탄면은 소스에 흑식초를 배합해 시큼한 맛을 더한 것이 특징이다.

 

쮸즈는 싱가포르식 탄탄면을 한국 식재료를 사용해 한국인 입맛에 맞게 소개한다. 쮸즈 탄탄면의 맛은 소고기 육수와 흑식초, 고추기름, 땅콩 소스의 황금 배합비에서 시작된다. 한국인이 선호하는 사골을 고아 진한 국물로 맛을 내는데 한우 뼈와 고기를 12시간 내내 바글바글 끓여 뽀얀 국물을 만든다. 고추기름도 7~8일에 한 번씩 사천고추로 직접 기름을 내어 사용하고 땅콩 소스는 땅콩버터로 깊은 풍미를 더 한다. 탄탄면 소스로 사용할 재료를 미리 만들어 놓은 후 주문 즉시 배합해 다진 고기, 청경채, 대파 3종의 고명을 올려 탄탄면을 선보인다. 흑식초의 산도와 땅콩 소스의 고소함이 어우러져 쮸즈만의 독특한 맛을 구현한다. 흑식초의 시큼한 맛이 한국인에게는 낯설어 처음에는 거부감이 들 수도 있지만 이 맛에 매료돼 쮸즈 탄탄면의 마니아가 된다.

 

 

한국 스타일로 풀어낸 일본식 탄탄면  호랑이식당

 

호랑이식당은 일본식 라멘을 한국인의 입맛에 맞게 재해석해 메뉴를 선보인다. 일본 라멘전문점 한성문고와 하다분코에서 실력을 쌓은 라멘 전문가 김형순 셰프가 메뉴를 개발했다. 우선 호랑이식당만의 스타일대로 선보인 탄탄면이라는 의미에서 탄탄면을 ‘호면’이라고 명명했다. 호면은 돼지 뼈와 채소 등을 24시간 동안 매장에서 내내 우려 사용한다. 면 요리를 간식처럼 즐기는 한국인에게 밥 한 끼 같은 든든함을 주고자 돈 사골을 선택했다. 또 호면 소스는 땅콩을 갈아 만든 소스와 청양고추 등 3종의 고추로 직접 낸 고추기름, 간장을 배합해 사용한다. 땅콩의 고소함과 청양고추의 매운맛이 잘 어우러지는데 간장의 짭조름한 맛이 더해져 감칠맛이 있으며 매콤한 맛이 강해 입맛을 돋운다.

 

호랑이식당은 매일 매장에서 생면을 뽑는다. 주문 즉시 땅콩 소스와 고추기름을 배합한 후 육수를 제공하는데 청경채와 숙주, 쪽파, 차슈, 반숙 달걀, 청양고추 6종의 고명을 풍성하게 올려 마무리한다.