식품업계가 궁금해 하는 식품 규정 11. 식품접객업 중 일반음식점①

[기획] 식품업계가 궁금해 하는 식품 규정 11. 식품접객업 중 일반음식점①

▲ 휴게음식점 등 식품접객업소에서 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동 빵을 해동해 판매하는 경우라면, 해동 후 24시간 이내에 한해 판매할 수 있다. 사진=식품저널

식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 일반음식점에 객실이 없는 경우 객실이 아닌 곳에 우주볼 등 특수조명시설을 설치할 수 있나?
「식품위생법 시행규칙」 [별표 14] 8. 나. 업종별시설기준, 1)휴게음식점ㆍ일반음식점 및 제과점영업, 바)에 일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다고 규정하고 있다.

이와 관련해 객실이 아닌 곳에 특수조명시설을 설치하는 것은 「식품위생법」상 따로 제한하기는 어려울 것으로 판단된다.

Q. 식품접객업소에 포충등을 설치해도 되나?
「식품위생법 시행규칙」 제2조 관련 [별표 1] 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준 1.에 따라 식품 등을 취급하는 원료보관실ㆍ제조가공실ㆍ조리실ㆍ포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리해야 한다.

이와 관련해 「식품위생법｣에서 식품접객업소 포충등 설치 기준 등에 대해 별도로 규정하고 있지 않으나, 포충등을 설치하려면 해당 포충등에 의해 포획된 해충이 자연낙하 또는 영업장 내 공기 흐름에 의한 낙하 등으로 인해 하부에 진열된 음식으로 떨어지지 않도록 적절한 공간을 선택해야 하고, 작업장 내부에는 가급적 전기 충격으로 해충을 죽이는 살충등보다, 빛으로 유인해 끈끈이에 부착돼 포획하는 형태의 포충등을 권장한다.

또한, 조리장 내에서 초파리 등이 발견되는 것은 작업장 내부 하수구나 고인물 또는 음식물 쓰레기 등의 장기간 방치 등 오염 요인이 있기 때문이거나, 외부로부터 유입으로 추정되니, 작업장 내부에 대한 철저한 청소와 정기적인 방역 등을 통해 원인을 제거하는 것이 우선돼야 할 것으로 판단된다.

이와 함께 창문이나 외부와 연결된 환기구에는 방충망을, 배수고 등에는 덮개를 설치해 외부로부터 해충 유입을 차단하는 조치가 먼저 이뤄져야 할 것이다.

Q. 일반음식점의 상호명으로 숫자를 사용해도 되나?
「식품위생법 시행규칙」 [별표 17] 7. 식품접객업영업자와 그 종업원의 준수사항 사목에서는 간판에는 같은 법 시행령 제21조에 따른 해당 업종명과 허가를 받거나 신고한 상호를 표시하여야 하며, 이 경우 상호와 함께 외국어를 병행하여 표시할 수 있으나, 업종 구분에 혼동을 줄 수 있는 사항은 표시하여서는 아니 된다고는 규정하고 있으나, 상호로 숫자를 사용하는 것에 대해 달리 제한하고 있는 바는 없다.

이와 관련해 일반음식점 등 식품접객업 영업자는 간판에 해당 업종명을 표기해야 하며, 숫자로 상호를 표현하는 것에 대해 「식품위생법」상 제한하고 있는 바가 없으므로, 상호명을 숫자로 사용하는 것은 가능하며, 숫자를 단독으로 사용하는 것도 가능할 것으로 판단된다.

Q. 일반음식점에서 출장뷔페하는 장소에 대한 시설 기준이 따로 있나?
출장뷔페 형태 영업을 하는 일반음식점 영업자는 배달하고자 하는 음식물을 조리할 때 반드시 영업신고된 영업장 안에서 해야 한다.

다만, 조리 완료된 음식을 배달하는 장소에 대해서는 「식품위생법」에서 따로 정하고 있지 않으므로, 손님이 요청한 곳이라면 장소 제한 없이 음식물을 배달할 수 있을 것으로 판단된다.

Q. 지역아동센터에 캐더링을 통해 아이들에게 도시락 형태로 점심을 제공하려면 영업신고는 어떻게 해야 하나?
출장뷔페(조리) 형태 영업은 식품의 제조ㆍ가공이 아닌, 음식물의 조리ㆍ제공 형태에 해당되는 것으로 판단돼 식약처는 2016년 9월 2일 전국 17개 시ㆍ도에 출장뷔페(조리) 형태 영업을 일반음식점으로 관리토록 조치한 바 있다.
* 참고로, 기존 즉석판매제조ㆍ가공업, 식품제조ㆍ가공업으로 영업 중인 자에게 일반음식점으로 업종 전환을 유도하되, 전환을 원하지 않는 경우 현행 업종을 유지할 수 있음.

따라서, 고객 요청에 따라 밥, 국, 반찬을 영업장 내에서 조리한 후 ① 제공하여 배식 또는 자율취식 ② 제공받은 음식을 현장에서 가열해 제공 ③ 도시락 등 특정용기에 담아 배달ㆍ판매하는 형태의 출장뷔페(조리) 영업은 현재 일반음식점, 즉석판매제조ㆍ가공업, 식품제조ㆍ가공업 영업으로 운영이 가능하다.

Q. 같은 건물에서 일반음식점을 각각 다른 상호로 영업코자 하는데, 장소가 좁아서 하나의 조리장을 같이 사용하려고 한다. 이 경우 조리장을 벽으로 막아야 하나?
「식품위생법 시행규칙」 제36조 관련 [별표 14] 제8호 가목 2) 라) (1)에 따라 1명의 영업자가 같은 건물에서 휴게음식점, 제과점, 일반음식점 및 즉석판매제조ㆍ가공업의 영업 중 둘 이상의 영업을 하는 경우 하나의 조리장을 둘 이상의 영업에 공동으로 사용할 수 있다.

따라서, 1명의 영업자가 같은 건물에서 두 개 이상의 일반음식점 영업을 하는 경우 조리장을 공동으로 사용하는 것은 가능하다.

또한, 같은 법 시행규칙 제8호 가목 1) 가) (1)에 따라 식품접객업의 영업허가를 받거나 영업신고를 한 업종과 다른 식품접객업의 영업을 하려는 경우에는 분리해야 하나, 질의와 같이 ‘두 개의 일반음식점을 운영하려는 경우’라면 분리, 구획 또는 구분할 수 있다. 시설기준과 관련한 자세한 사항은 인허가 기관인 해당 관청(시ㆍ군ㆍ구)과 상의하면 된다.
* 분리: 별도의 방을 분리함에 있어 벽이나 층 등으로 구분하는 경우
구획: 칸막이ㆍ커튼 등으로 구분하는 경우
구분: 선ㆍ줄 등으로 구분하는 경우

Q. 식품제조가공업에서 납품된 냉동 빵류(-18℃ 이하 냉동보관)를 냉동된 상태로 일반음식점(휴게음식점)에 납품한 후 일반음식점(휴게음식점)에서는 고객에게 판매 전 냉동 빵을 해동시켜 실온에서 판매하는 것이 가능한가?
「식품의 기준 및 규격」 제6. 식품접객업소의 조리식품은 유통ㆍ판매를 목적으로 하지 아니하고 조리 등의 방법으로 손님에게 직접 제공하는 모든 음식물(음료수, 생맥주 등 포함)을 말하며, 「식품의 기준 및 규격」 제6. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격, 3. 조리 및 관리기준 (7)에서 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동제품은 해동 후 24시간 이내에 한하여 해동 판매할 수 있다라고 규정하고 있다.

따라서, 휴게음식점 등 식품접객업소에서 소비자가 그대로 섭취할 수 있는 냉동 빵을 해동해 판매하는 경우라면, 상기에 따라 해동 후 24시간 이내에 한해 판매할 수 있다.

Q. 일반음식점으로 등록된 업소에 애완견이 출입해 같은 공간에서 식사할 수 있나? 식품위생법상 이 부분에 대한 제한 규정과 영업 정지 여부를 알고 싶다.
「식품위생법 시행규칙」 제36조 관련 [별표 14] 업종별 시설기준 8. 가. 1) 가)에 따라 식품접객업의 영업장은 독립된 건물이거나 식품접객업의 영업허가를 받거나 영업신고를 한 업종 외의 용도로 사용되는 시설과 분리, 구획 또는 구분할 수 있으나, 「동물보호법」 제2조 제1호에 따른 동물의 출입, 전시 또는 사육이 수반되는 영업을 하려는 경우에는 반드시 분리해야 하며, 1차 위반 시 시설개수 명령 처분 대상에 해당한다.

다만, 영업자가 동물의 출입, 전시 또는 사육이 수반되는 영업을 하기 위함이 아닌, 소비자 편의 차원에서 반려동물과 함께 출입이 가능토록 하는 경우는 상기에 따른 시설의 분리 조건에 해당하지 않을 것으로 판단되며, 「식품위생법」 상 소비자와 반려동물의 출입 자체를 제한하기는 어려우므로, 반려동물 출입 제한 여부는 영업자가 자체적으로 결정해 운영 가능하다.

출처 : 식품저널 foodnews(http://www.foodnews.co.kr)