식품업계가 궁금해 하는 식품 규정 1

[기획] 식품업계가 궁금해 하는 식품 규정 1. 식품원료, 보존 및 유통 기준

▲ 벼의 왕겨 부위는 현행 ‘식품의 기준 및 규격’의 원료 목록에 등재돼 있지 않으며, 국내 식용근거 및 식품으로서 안전성이 입증되지 않아 현재로서는 식품 원료로 사용할 수 없다. 사진=픽사베이
식품이나 외식 관련 사업을 하다 보면 궁금한 사항이 생기기 마련이며, 법과 규정을 위반하면 민ㆍ형사상 처벌을 받거나 경제적으로 손해를 볼 수 있기 때문에 식품의약품안전처에는 언제나 질문이 쏟아진다. 식품저널은 원활한 식품 및 외식사업을 지원하기 위해 업계의 다양한 궁금증에 대한 답을 최근 식약처 국민신문고에 접수된 식품과 축산물, 건강기능식품 등 분야 민원인 질의에 대한 식약처 답변을 중심으로 소개한다. 다만, 질문에 대한 답변은 향후 법령 및 고시 등 제ㆍ개정에 따라 달라질 수 있기 때문에 실제 업무에 적용하려면 다시 확인해야 한다고 식약처는 밝혔다. <편집자 주>

Q. 일반음식점에서 황소개구리나 배스를 식품원료로 사용할 수 있나?
황소개구리를 원료로 하여 세척, 내장 제거, 포장한 것이라면 현행 ‘식품의 기준 및 규격’ 제5. 20. 20-1 4) (1)‘기타식육 또는 기타알’에 해당하고, 배스를 원료로 하여 세척, 내장 제거, 포장한 것이라면 ‘수산물’에 해당되며, ‘기타식육 또는 기타알’ 및 ‘수산물’은 가공식품에 해당되지 않는다. ‘기타식육 또는 기타알’ 및 ‘수산물’은 자연산물로, 즉석판매제조ㆍ가공업 및 일반음식점 등에 당해 제품을 유통ㆍ판매할 때 별도 영업신고(등록) 대상에 해당하지 않는다.

또한, 식품원료는 현행 ‘식품의 기준 및 규격’ 제2. 1. 2) 식품원료 판단기준에 따라, 독성이나 부작용이 없고, 식욕억제, 약리효과 등을 목적으로 섭취한 것 외에 ‘국내에서 전래적으로 식품으로서 섭취한 근거’를 기준으로 안전성과 건전성이 확인된 것에 한해 인정하고 있으며, 동 고시 [별표 1]“식품에 사용할 수 있는 원료”의 목록 또는 [별표 2]“식품에 제한적으로 사용할 수 있는 원료”의 목록, [별표 3]“한시적 기준ㆍ규격에서 전환된 원료”의 목록에 등재된 품목 및 품목의 사용부위에 한해 사용할 수 있다.

황소개구리는 현행 ‘식품의 기준 및 규격’ [별표 1]“식품에 사용할 수 있는 원료” 목록에 ‘식용개구리’(학명 또는 특성: 황소개구리 Rana catesbeiana / R. esculenta / R. tigrina / R. limnocharis / Fejervarya cancrivora / 아무르산 개구리 R. amurensis / 한국산 개구리 R. coreana / 북방산 개구리 R. dybowskii / 계곡산 개구리 R. huanrenensis / 참개구리 R. nigromaculata / Hoplobatrachus rugulosus / R. sylvatica / R.temporaria Limnonectes macrodon / Pseudis paradoxa)로 등재돼 있어 식품원료로 사용할 수 있으며, 배스는 동 고시 [별표 1] 목록에 ‘배스’(기타명칭 또는 시장명칭: Largemouth bass, Largemouth black bass, 학명: Micropterus salmoides)로 등재돼 있어 식품원료로 사용할 수 있다.

따라서, 식품접객업소에서 조리음식 원료로 당해 제품을 사용하는 것은 가능하며, 영업소에서 조리한 음식은 현행 ‘식품의 기준 및 규격’ 6.식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격에 적합해야 한다.

Q. 식품제조업 허가를 받은 업체이자, 쌀류를 생산해 곡물 도정업 신고도 한 업체로, 쌀류 생산 시 부산물(미강, 청치, 색채미, 쇄미, 왕겨 등)을 판매해도 되나?
쌀은 현행 ‘식품의 기준 및 규격’ [별표 1]“식품에 사용할 수 있는 원료” 목록에 ‘벼’(기타명칭 또는 시장명칭: 쌀, 현미, 백미, 미강, Rice, 학명: Oryza sativa / Oryza glaberrima, 사용부위: 씨앗, 겨(속껍질, 왕겨 제외))로 등재돼 있다.

또, 상기 고시 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 1. 식품원료 기준 1) 원료 등의 구비요건에서 “(1) 식품의 제조에 사용되는 원료는 식용을 목적으로 채취, 취급, 가공, 제조 또는 관리된 것이어야 한다., (2) 원료는 품질과 선도가 양호하고 부패ㆍ변질되었거나, 유독 유해물질 등에 오염되지 아니한 것으로 안전성을 가지고 있어야 한다.”라고 규정하고 있으며, (23)에서 “식품의 제조ㆍ가공 중에 발생하는 식용가능한 부산물을 다른 식품의 원료로 이용하고자 할 경우 식품의 취급기준에 맞게 위생적으로 채취, 취급, 관리된 것이어야 한다.”라고 규정하고 있다.
 
따라서 질의한 쌀 부산물이 상기 규정에 적합한 벼의 씨앗, 겨(속껍질, 왕겨 제외) 부위로 나.항의 원료 등의 구비요건에 적합한 것이라면, 식품원료로 사용 가능할 것으로 판단되며, 쌀 부산물인 ‘자연산물’을 판매하는 경우라면 ‘식품위생법’ 상 별도의 영업신고(등록) 및 품목제조보고 대상에 해당되지 않는다.

다만, 벼의 왕겨 부위는 현행 ‘식품의 기준 및 규격’의 원료 목록에 등재돼 있지 않으며, 국내 식용근거 및 식품으로서 안전성이 입증되지 않아 현재로서는 식품 원료로 사용할 수 없다.

Q. 냉동ㆍ냉장 배송차량의 온도 이탈 시 행정처분은?
‘식품위생법’ 제7조제4항에서는 “제1항 및 제2항에 따라 기준과 규격이 정하여진 식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열하여서는 아니 된다.”고 되어 있고, 식품의약품안전처장이 정하여 고시한 ‘식품의 기준 및 규격’ 중 ‘보존 및 유통기준’에서는 “냉장제품은 0~10℃, 냉동제품은 -18℃ 이하에서 보관 및 유통하여야 한다”라고 규정하고 있다.
 
이와 관련해 ‘식품위생법’에 따른 영업자로서 ‘식품의 기준 및 규격’에 따른 보존 및 유통기준을 준수하지 않는 경우, ‘식품위생법 시행규칙’ 제89조 관련 [별표 23]에 따른 동 법 제7조제4항의 보존 및 유통기준을 위반한 경우로 보아 행정처분 대상에 해당될 수 있다.

다만, ‘식품위생법’에 따른 영업자가 아니고, 식품제조ㆍ가공업소에서 만들어진 완제품을 단순히 유통만 할 때, 완제품의 보존 및 유통기준을 준수하지 않은 경우라면, ‘식품위생법 시행규칙’ 제100조 관련 [별표 27] 1.법 제3조를 위반한 경우 다.에 해당하여 과태료 100만원(1차 위반)에 해당될 수 있다.

현행 ‘식품의 기준 및 규격’ 제1. 3. 36)에서 ‘냉장ㆍ냉동 온도측정값이라 함은 냉장ㆍ냉동고 또는 냉장ㆍ냉동설비 등의 내부온도를 측정한 값 중 가장 높은 값을 말한다.’라고 정하고 있다. 동 고시 제 2. 4. 5)에서 ‘이 고시에서 별도로 보관온도를 정하고 있지 않은 냉장제품은 0∼10℃에서 냉동제품은 -18℃ 이하에서 보관 및 유통하여야 한다.’고 정하고 있으며, 기계적 결함에 따른 온도 이탈은 상기 규정 위반에 해당한다.

다만, 제상(서리를 제거하는 것)으로 인해 불가피하게 일시적으로 온도가 상승한 것이라면 관련 규정 위반으로 보기 어려울 것으로 판단되나, 이 경우 온도 변화가 최소화 되도록 위생안전 관리에 만전을 기해야 한다.

Q. 자사에서 제조한 식육추출가공품(냉동보관 제품)과 수입 완제품인 건면(실온보관 제품)을 세트로 포장해 냉동보관으로 판매할 수 있나?
현행 ‘식품의 기준 및 규격’(식약처 고시) 제2. 4. 보존 및 유통기준에서 “17) 실온 또는 냉장제품을 냉동제품으로 유통하여서는 아니 된다. 다만, 아래에 해당되는 경우 그러하지 아니할 수 있다. ① 냉동식품을 보조하기 위해 함께 포장되는 소스류, 장류, 식용유지류, 향신료가공품의 실온 또는 냉장제품은 냉동으로 유통할 수 있다. 이때 냉동제품과 함께 포장되는 소스류, 장류, 식용유지류, 향신료가공품의 포장단위는 20g을 초과하여서는 아니 되며, 합포장된 최종제품의 유통기한은 실온 또는 냉장제품의 유통기한을 초과할 수 없다. ② 살균 또는 멸균처리된 음료류와 발효유류(유리병 용기 제품과 탄산음료류 제외)는 당해 제품의 제조ㆍ가공업자가 제품에 냉동하여 판매가 가능하도록 표시한 경우에 한하여 판매업자가 실온 또는 냉장제품을 냉동하여 판매할 수 있다. 이 경우 한 번 냉동한 경우 해동하여 판매할 수 없다.”라고 정하고 있다.

따라서, 실온제품인 건면을 냉동으로 유통하는 것은 위 규정에 적합하지 않다. 또한, ‘식품위생법’ 제7조제4항에 따라 제1항 및 제2항에 따라 기준과 규격이 정하여진 식품 또는 식품첨가물은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ보존하여야 하며, 그 기준과 규격에 맞지 아니하는 식품 또는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열하여서는 아니 된다고 규정하고 있으므로, 기준 및 규격이 정해진 제품은 그 기준에 따라 제조ㆍ수입ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반ㆍ보존 또는 진열해야 하며, 실온보관으로 수입되는 건면의 보관방법을 냉동으로 바꾸는 것도 가능하지 않을 것으로 판단된다.

출처 : 식품저널 foodnews(http://www.foodnews.co.kr)